OMS: carne rossa, salumi e insaccati sono ufficialmente cancerogeni
Da uno studio fatto che è stato pubblicato su Lancet Oncology, l’Agenzia internazionale che si occupa della ricerca sul cancro (IARC), un organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che ha sede a Lione, ha dichiarato e decretato che le carni processate (come salumi, salsicce e wurstel) sono cancerogene per l’uomo, con un verdetto che guarda in modo diretto nel piatto di milioni di consumatori – e che è destinato a far preoccupare e far nascere discussioni.
Cerchiamo di fare chiarezza sulla notizia con questa guida fatta di domande e risposte.
Quali sono le novità? Che la carne rossa e gli insaccati fossero potenzialmente cancerogeni si sapeva ormai da tempo. Allora, che cosa cambia? La certezza della classificazione.
Dopo aver accuratamente esaminato 800 studi epidemiologici che sono stati fatti in ogni continente, e incentrati in modo particolare sulla relazione tra carni rosse e insorgenza di cancro, la IARC ha inserito le carni che sono state processate tra i cancerogeni certi (il cosiddetto gruppo 1, che comprende anche l’amianto, l’alcol etilico e il fumo, le radiazioni ultraviolette e il Papilloma virus), e insieme, nella lista, sono comparse le carni rosse tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo (gruppo 2A) [L’elenco completo in ordine alfabetico (in inglese)].
Qui sopra un’immagine usata dalla fonte.
Elaborazione Focus su originale Cancer Research UK
Che cosa vogliamo dire con il termine carni processate? Carni che hanno subito un processo di lavorazione che possa prolungarne la conservazione o ne alteri il gusto, come ad esempio affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti. Sono questi procedimenti, così come alcuni tipi di cottura come quello alla brace, ad aumentarne il rischio cancerogeno. Ecco il motivo per cui la pericolosità della carne rossa (come quella di manzo, vitello, agnello, maiale) non lavorata e cotta in un certo modo e a certe temperature risulta essere inferiore.
Quali sono le quantità di cui stiamo parlando? In base allo studio fatto, 50 grammi di carni lavorate al giorno poterebbero decisamente aumentare il rischio di sviluppare tumore del colon-retto (il tipo di cancro per il quale è stata trovata la correlazione più forte) del 18%. Una percentuale importante, ma da leggere in relazione al rischio legato a questo tipo di alimenti: “Per un individuo, le probabilità di sviluppare un tumore del colon-retto per il consumo di carne rossa rimangono poche, ma questo rischio aumenta insieme al consumo di carne rossa” chiarisce Kurt Straif dell’OMS.
Per quanto riguarda il consumo di carne rossa non processata è più difficoltoso stabilire una quantità, perché le evidenze scientifiche che possa causare il cancro sono più deboli.
Quali sono i tumori a cui è collegato il loro consumo? A quelli che fanno parte dell’intestino e in generale, dell’apparato digerente: tumore del colon-retto, del pancreas e dello stomaco. Ma è stata riscontrata una associazione positiva anche con il cancro alla prostata.
Quanti casi di cancro possiamo collegare al consumo di carne processata o carne rossa? In base alle stime più recenti del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione indipendente per la ricerca accademica, ha stimato che ci sono state circa 34 mila morti per cancro ogni anno e queste, sono correlate a diete ricche di carni lavorate. Si sta parlando di associazioni, e non di rapporto causa-effetto. Il tabacco è responsabile di un milione di morti per cancro ogni anno, il consumo di alcol di 600 mila e l’inquinamento di oltre 200 mila.
In quale modo le carni rosse e processate sono cancerogene? Su questo esistono ancora svariate ipotesi. Alcuni sostengono che il pigmento che dà il colore rosso all’emoglobina (la proteina presente nel sangue dei vertebrati) nel nostro apparato intestinale venga distrutto dai composti un gruppo -NO (N-nitroso) che vanno a danneggiare le cellule che rivestono le pareti dell’intestino; altre cellule intervengono a sostituirle, aumentando in questo modo la probabilità di errori nella replicazione del DNA.
Altre vanno a puntare il dito su nitriti e nitrati, additivi che mantengono il colore rosso delle carni che, in ambiente acido, generano composti cancerogeni. Altri ancora ritengono che a determinare il rischio cancerogeno siano il ferro nella carne o certi ceppi di batteri dell’intestino.
I metodi di cottura usati per cucinare la carne incidono sul rischio cancerogeno? I metodi di cottura ad alte temperature, che prevedono il contatto diretto delle carni con la fiamma oppure con superfici roventi, producono composti (quali gli idrocarburi policiclici aromatici) che si pensa possano contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è stato ancora capito del tutto dal punto di vista scientifico.
Non esistono dati a sufficienza per poter stabilire se vi siano metodi di cottura più sicuri, di altri e neanche per dire se il consumo di carne cruda possa scongiurare i rischi sopra citati: in questo caso però, a minacciare seriamente la nostra salute sarebbe il rischio di infezioni.
Quindi un panino al salame equivale a una sigaretta? No. Una porzione di salumi di qualità ogni tanto non è da condannare. Come è risaputo, alla base di ogni regime alimentare sano c’è la moderazione, insieme alla combinazione di abitudini positive: attività fisica, dieta bilanciata e mediterranea, poco alcol, niente fumo.
Lo studio è molto importante per la salute pubblica e supporta le raccomandazioni generali che invitano a limitare il consumo di carne rossa, la cui dose giornaliera media, tra chi la vuole includere nella dieta, è di 50-100 grammi a persona. Sicuramente tutto questo avrà ripercussioni sui distributori di carni processate su larga scala, come ad esempio sulle catene di fast food.
Bisogna smettere di mangiare carne? […]
Sarebbe meglio. Anche se sappiamo che la carne rossa contiene ferro, zinco e vitamina B12, questi componenti si possono trovare anche in molti cibi di origine vegetale. Ma per chi si alimenta di carne è importante sapere che va consumata in basse quantità, una o due volte alla settimana (nell’ambito di una dieta che preveda altre fonti proteiche quali pesce, carni bianche, legumi). Servono equilibrio e buon senso: evitare allarmismi e riflettere su quello che mettiamo nel piatto (che si differenzia dal dire che una fetta di coppa nuoce quanto il fumo).
Oltretutto, l’analisi della IARC non mette direttamente in relazione il rischio di cancro in chi segue un’alimentazione che include carne, con quello di chi ha adottato una dieta vegetariana. Stabilire un confronto tra questi due gruppi è difficile in quanto entrano in gioco altri fattori che esulano dall’alimentazione.
Come mai le sostanze del gruppo 1 non sono proibite per legge? Come riporta il sito di AIRC
“È importante sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza ma quali sono i dosaggi e le durate d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico”.
Inoltre, gli studi alla base delle liste compilate dalla IARC “vengono eseguiti ad altissimi dosaggi o con durate d’esposizione molto lunghe, difficilmente replicabili nella vita reale.”
Che cosa implica la decisione della iarc? Il lavoro della IARC riguarda l’identificazione delle sostanze pericolose e non la valutazione del rischio. Spiega David Philips, Professore di Carcinogenesi Ambientale dell’Institute of Cancer Research (Londra): “Non dice quante probabilità ha una sostanza di causare il cancro, ma solo se è cancerogena o meno. Pensate a una buccia di banana. Come un’automobile, può causare incidenti, ma in pratica, ciò non accade molto spesso (a meno che non ci si trovi davanti a uno stabilimento di banane); ma in un sistema di identificazione di elementi pericolosi come quello della IARC entrambe si troverebbero nella ‘categoria’ cose che possono causare incidenti”.
Fonte: http://www.focus.it/scienza/salute/oms-salumi-e-insaccati-ufficialmente-cancerogeni
Tratto liberamente da: www.saltoquantico.org
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